Muito se ouve falar nesse tal de glúten. Mas, você sabe o que é, exatamente? O glúten é um composto de proteínas encontrado na farinha de trigo, na aveia, no centeio, na cevada e no malte.
“Essas proteínas são chamadas prolamina e glutelina e elas aparecem combinadas com o amido no alimento. A gliadina e a glutenina (que são a prolamina e a glutelina do trigo) representam a grande maioria das proteínas do trigo. O glúten é responsável pela elasticidade das massas e é o que faz o pao crescer”, explica Bela Gil, chef e nutricionista formada pela Hunter College de Nova York.
De um tempo para cá ficou popular a dieta sem glúten, que exclui esse ingrediente da alimentação, com o objetivo de emagrecer. Mas quem realmente precisa retirar o glúten da dieta são os pacientes celíacos. “A doença celíaca é uma desordem autoimune, uma condição crônica, que afeta principalmente o intestino delgado. É uma intolerância permanente ao glúten”, esclarece Bela.
Nos indivíduos afetados, a ingestão de glúten causa danos às vilosidades intestinais responsáveis pelo revestimento e absorção de nutrientes no intestino delgado.
“Para os celíacos, quando o glúten chega ao intestino delgado, ocorre um processo inflamatório, levando à destruição das vilosidades (pequenas saliências) da parede do intestino. Esse problema pode apresentar vários sintomas severos, como diarreia, fraqueza, perda de peso em virtude da má absorção de nutrientes e anemia”, explica Bela.
Por isso, se quiserem consumir delícias como pães, bolos, biscoitos e macarrão, os portadores dessa doença precisam encontrar produtos substitutos à farinha de trigo, usada na produção desses alimentos.
“A farinha de arroz branco possui carboidratos complexos e baixo teor de gordura. O uso da farinha de arroz na fabricação de pães não é aconselhável, já que sem o glúten não há elasticidade e o pão ficaria mais compactado. Mas em produtos como biscoitos e macarrão a substituição da farinha de trigo pela de arroz é perfeitamente possível”, ensina a chef e nutricionista.
Retirar o glúten da alimentação não emagrece, esclarecem especialistas
De repente, a dieta que antes era exclusiva dos pacientes celíacos passou a ser adotada por quem quer perder peso. Segundo o nutrólogo André Veinert, da Clínica Healthme Gerenciamento de Perda de Peso, “provavelmente por modismos”: “Muitas vezes há uma quantidade enorme de informações que são colocadas como verdade única e as pessoas tendem a segui-las sem o devido cuidado e acompanhamento”, opina.
Mas, será que existe alguma relação entre a retirada do glúten e o emagrecimento? “A retirada do glúten da dieta melhora o metabolismo intestinal, pois o glúten é um proteína de difícil digestão. Forma a redução da produção de substância inflamatórias reduzindo edema e ativando o metabolismo”, afirma a nutricionista funcional Luciana Harfenist.
Segundo o nutrólogo André Veinert é a perda desse edema que dá aquela sensação de desinchaço e não a retirada do glúten. “No caso de pessoas que possuem algum grau de intolerância, a retirada da dieta melhora a sensação de inchaço, como o aumento abdominal, por exemplo”, explica.
Mas ele diz que o que acontece com aqueles que apenas querem tirar o glúten da dieta para emagrecer é que eles passam a excluir alguns alimentos da rotina e a fazer melhores escolhas. Por isso, emagrecem. É uma consequência. “Este processo de exclusão e seleção de alimentos a serem consumidos pode levar a melhora do padrão alimentar e melhora do bem estar, mas não por conta do glúten”, esclarece ele.
O que todos os especialistas apontam é que nunca se comeu tanto glúten como hoje e esses alimentos costumam ser bastante calóricos.
“Os alimentos mais ricos em glúten são aqueles derivados e fabricados com trigo, aveia, cevada, centeio e malte, como bolos, pães, biscoitos, macarrão, tortas, cerveja, whisky, pizzas, molhos, temperos”, lista a nutróloga Alice Amaral. Ao diminuir o consumo desses alimentos, naturalmente se tira algumas muitas calorias a mais do cardápio.
Enquanto isso, no grupo dos alimentos que não possuem glúten estão a tapioca, biscoito de polvilho, macarrão de arroz, pipoca, frutas, vegetais, legumes, carnes, ovo, arroz, feijão, amaranto, quinoa, fubá, mandioca, milho, linhaça, trigo sarraceno, cacau e creme de arroz.
“É importante ler os rótulos. Existe produto de uma determinada marca que contém glúten na composição, e o de outra marca não. Um exemplo é o molho shoyo, usado na culinária japonesa. Vale ressaltar que produtos integrais contêm glúten. É lei que todos os alimentos comercializados tragam em seus rótulos sua composição, se contém ou não glúten”, alerta Alice.
